外遇蒐證-抓姦(專業團隊)洪先生0981-120-707 《台北新餐廳》笹鮨 把普級變頂級

    　不用高檔食材包裝，只以手藝取勝。一般的魚材到了李清瑞、楊永隆師徒手上，全變成了頂級握壽司

    　「不用食材來包裝價格，只要處理得好，一般的魚也可以出頭天！」擁有20年日本料理經驗的楊永隆，和恩師李清瑞聯手打造 笹鮨（SASA），他說，現在坊間日本料理店這麼多，每一家食材都大同小異，比的就是師傅的手藝。

    　自認最拿手的就是握壽司，2大關鍵分別為醋飯和魚料，一般壽司店用電鍋煮飯，楊永隆堅持用瓦斯煮，而且還用日本南方鐵器的鑄鐵鍋。

    　■用鐵鑄鍋、瓦斯煮飯

    　「厚度夠，溫度的起伏緩慢卻持久。」楊永隆說，以鍋蓋緣冒出的水氣量來判斷，從大火、中火到小火，全憑經驗掌控，蒸氣得以逸散，煮出來的米飯才不會軟爛。

    　每天早上7點到天母士東、龍江或濱江市場等大盤商的家裡挑貨，有別於坊間標榜有合作漁船或直接殺到產地，楊永隆說，這種「從中攔截」的方式，最能掌控品質。

    　平平是石鯛，在楊永隆眼中，基隆來的和澎湖來的就是不一樣，前者是又Q又脆，後者則是爛爛的無滋無味。就是呷意石鯛和比目魚，楊永隆說，這2項未來會成為店內的常備魚獲。

    　至於比目魚，他還是選用日本貨，他認為，加拿大的比目魚只是「油油的」，並不好吃。每一尾比目魚的鰭邊肉，只能做成四貫，他說，好吃的比目魚鰭邊肉，不但會脆、會香、還會甜。

    　■生魚玩「熟成」把戲

    　除了選貨有一套，對魚材的處理也有一套，生魚大玩「熟成」把戲，楊永隆最愛的石鯛和比目魚，至少都要熟成2天，第3天才到最佳狀態，至於當季的黑鮪魚，楊永隆說，不包保鮮膜，讓它在冷藏庫「ㄎㄠ風」，最長可以熟成到5天，肉質緊縮之後，顏色更「水」、口感更佳。

    　自製的昆布鹽是楊永隆的秘密武器，顆粒的質地細密有如棉糖，聞起來香、嘗起來會回甘，堅持不透露作法，須耗時半個月才能製成，最適合牛肉或是白身魚，他半開玩笑說，這鹽巴的威力可比安非他命。

    　一般壽司店的海膽都做成軍艦卷，海苔掩蓋海膽味，楊永隆自己削竹片作傢俬，右手剷起3?4片海膽，倒扣在左手掌中，再捏醋飯組合，完成高難度的握壽司。不加海苔的海膽，撒上一點自製昆布鹽調味，就是要嘗海膽原味。

    　■INDEX

    　★ 笹鮨SASA／台北市中山北路2段42巷6號／02-25611246／11:30?14:30和18:00?22:00／加1成服務費

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